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      鲜花椒与干花椒的麻味强度对比

      • 分类:公司新闻
      • 作者:
      • 来源:
      • 发布时间:2020-05-10 00:19

      【概要描述】鲜花椒和干花椒是花椒流通、贮藏和食用的主要形式,在中国西南地区鲜花椒已经广泛应用于餐饮中,形成了以鲜花椒命名的多种美味佳肴;而干花椒由于其较长的保质期可应用的范围更加广泛。

      鲜花椒与干花椒的麻味强度对比

      【概要描述】鲜花椒和干花椒是花椒流通、贮藏和食用的主要形式,在中国西南地区鲜花椒已经广泛应用于餐饮中,形成了以鲜花椒命名的多种美味佳肴;而干花椒由于其较长的保质期可应用的范围更加广泛。

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        鲜花椒和干花椒是花椒流通、贮藏和食用的主要形式,在中国西南地区鲜花椒已经广泛应用于餐饮中,形成了以鲜花椒命名的多种美味佳肴;而干花椒由于其较长的保质期可应用的范围更加广泛。

        鲜花椒和干花椒是花椒流通、贮藏和食用的主要形式,在中国西南地区鲜花椒已经广泛应用于餐饮中,形成了以鲜花椒命名的多种美味佳肴;而干花椒由于其较长的保质期可应用的范围更加广泛。

        通过对比鲜花椒与干花椒的麻味物质相对含量、检测阈值以及唾液分泌结果可知,虽然两类花椒的麻味物质总量十分接近,但是在人体中引起的麻味强度却存在较大差别,鲜花椒的麻味强度要高于干花椒。造成这一结果的原因可能是两类花椒的麻味物质总量接近,但是具体的化合物含量上存在差异。研究表明:花椒中不同麻味物质在人体中引起的麻味感觉不同,麻味阈值也不同。

        研究表明:花椒中不同麻味物质在人体中引起的麻味感觉不同,麻味阈值也不同。鲜花椒中羟基-α-山椒素含量比干花椒高3.86%,而在羟基-ε-山椒素、羟基-γ-山椒素和羟基-γ-异山椒素上鲜花椒低于干花椒,但差别不大,而羟基-β-山椒素在两类花椒中含量差异较大,鲜花椒比干花椒低2.423%。BaderM等的研究结果表明:羟基-β-山椒素由于碳链上为全反式结构,导致其丧失了部分刺激人体分泌唾液的能力,在麻味感觉刺激上低于羟基-α-山椒素。因此,鲜花椒由于含有较高的羟基-α-山椒素而具有高于干花椒的麻味强度。

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